به گزارش اتحاد ما، در بررسی وضعیت رستوران های پرتردد استان کرمان، مشاهده می شود که با وجود تنوع بالای منو شامل انواع کباب ها و غذاهای ایرانی، جای خالی خوراک های بومی و سنتی این استان به وضوح احساس می شود؛ حتی غذای مشهوری همچون «بزقرمه» نیز در فهرست منوها دیده نمی شود.
**حذف تدریجی خوراک های بومی از فهرست رستوران ها و مراکز عرضه غذا**
در پاسخ به علت غیبت غذاهای محلی، مدیر یکی از این رستوران ها اظهار داشت که پیش تر مواردی مانند بزقرمه و کشک بادمجان در منو موجود بود، اما به دلیل عدم استقبال کافی مشتریان و هزینه های بالای تهیه، ناچار به حذف آن ها شده اند. وی افزود که این غذاها تنها در ایام تعطیلات نوروز و با حضور گردشگران به صورت موقت به منو اضافه می شوند. امروزه در سطح شهر کرمان، شاهد افزایش چشمگیر تابلوهای فست فود هستیم و جستجوهای اینترنتی برای یافتن غذاهای سنتی نشان می دهد که تنها یک مرکز تخصصی برای تهیه آبگوشت محلی یافت می شود که از وضعیت نگران کننده جایگاه خوراک های سنتی در استان حکایت دارد.
**بحران حضور غذاهای اصیل کرمانی در بازارهای محلی**
علیرغم تنوع بی نظیر خوراک های کرمانی نظیر آبگوشت متنجنه (آبگوشت امام حسینی)، حلیم، قاتق بنه، آش اماچو، چلوگوشت زرندی و زیره پلو، فقدان مراکز تخصصی برای عرضه این محصولات مشهود است. نکته تأمل برانگیز اینجاست که رستوران ها به طور گسترده ای به تبلیغ و فروش غذاهای سایر مناطق کشور پرداخته و با موفقیت نیز همراه بوده اند. یکی از ضعف های اصلی حوزه گردشگری استان، عدم معرفی کافی این خوراک ها به مسافران است؛ چرا که معرفی غذاهای کرمانی تنها به چند مورد محدود شده است. البته نقش فضای مجازی در بهبود این وضعیت مشهود است؛ برای نمونه، ویدئوی یکی از هنرمندان مطرح موسیقی از تجربه صرف «قاتق بنه» توانست توجهات را به این خوراک سنتی جلب کند که می تواند گامی مؤثر در جهت شناساندن این طعم ها باشد.
در حوزه شیرینی ها و سوغات نیز وضعیت نسبتاً بهتر است، اما تنوع آن ها همچنان محدود است؛ به طوری که گزینه هایی مانند کلمپه، کماچ سهن و قاووت همچنان جایگاه اصلی را دارند و سایر شیرینی ها کمتر مورد توجه قرار گرفته اند.
**تغییر الگوی مصرف نسل جدید به سمت فست فودها**
اگرچه تغییر فرهنگ غذایی نسل های جدید به سمت غذاهای مدرن و فست فودی که با هزینه های بالا و ماهیت غیرسنتی همراه است، یک واقعیت است، اما نگاه مثبت بخش بزرگی از جامعه به غذاهای سنتی به عنوان گزینه ای سالم و مقوی، می تواند راهگشای ترویج دوباره آن ها باشد. با توجه به جایگاه تاریخی و جاذبه های طبیعی استان کرمان، موضوع گردشگری خوراک اهمیت دوچندانی یافته است. در این راستا، برای بررسی ابعاد این حوزه، با «لیلا افشار»، دبیر کارگروه گردشگری خوراک استان کرمان، گفتگو کردیم.
**تنوع محصولات کشاورزی؛ فرصتی طلایی برای تولیدات غذایی**
دبیر کارگروه گردشگری خوراک کرمان با اشاره به آغاز فعالیت های این کارگروه از سال ۱۴۰۳ گفت: ایده راه اندازی این مجموعه با حمایت مسئولان میراث فرهنگی و در قالب یک برنامه فرهنگی مطرح شد که با استقبال خوبی مواجه گردید. وی افزود که این کارگروه در جشنواره هایی نظیر «نان» یا رویداد «طعم شب چله کرمانی» مشارکت داشته و هدف اصلی آن ها ثبت ملی برخی از غذاهای استان است. افشار با تأکید بر تفاوت های اقلیمی شمال و جنوب استان، تنوع محصولات کشاورزی را فرصتی ارزشمند برای تولید خوراکی های متنوع دانست و هدف خود را آشنایی گردشگران با این محصولات و تبدیل آن ها به سوغاتی ماندگار عنوان کرد. وی همچنین خاطرنشان کرد که ماهیت مهاجرپذیر بودن کرمان باعث ایجاد تنوع فرهنگی و غذایی گسترده، حتی در میان اقلیت هایی مانند زرتشتیان شده است.
**چالش های شناسایی و ضرورت برندسازی محصولات محلی**
وی تأکید کرد که تنوع غذایی کرمان برای سایر نقاط کشور ناشناخته مانده است و این موضوع تا حد زیادی ناشی از عدم معرفی کافی غذاهای بومی توسط خودمان است. افشار با انتقاد از غلبه فروشگاه های سوخاری و فقدان «سفره خانه های سنتی»، به جایگاه ویژه آبگوشت امام حسینی (ع) و دسر شله زرد کرمانی اشاره کرد که هنوز برای بسیاری از گردشگران و حتی نسل جدید ناشناخته هستند. همچنین، وی نسبت به کیفیت پایین بسته بندی برخی شیرینی های سنتی هشدار داد و بر لزوم برندسازی محصولات محلی برای ارتقای کیفیت و صادرات آن ها تأکید کرد.
**ضرورت ورود خوراک های بومی به زنجیره خدمات گردشگری**
افشار با اشاره به وجود بیش از ۳۰ غذای ثبت ملی در استان، تصریح کرد که صرفِ ثبت ملی کافی نیست و این محصولات باید حتماً وارد منوی هتل ها، رستوران ها و اغذیه فروشی ها شوند. وی همچنین پتانسیل بالای تولید فرآورده هایی نظیر شکلات از پسته و خرما را یادآور شد. در نهایت، برای جلوگیری از کمرنگ شدن هویت غذایی کرمان، شناسایی، معرفی و عرضه عملی خوراک های محلی باید در اولویت برنامه های مسئولان و فعالان این عرصه قرار گیرد.